IN 75/2020: Instruções Normativas de Rotulagem
Instrução Normativa 75/2020. Diretrizes, procedimentos e aplicação.
IN 75/2020: A Instrução Normativa que Define Porções e Valores de Referência
A Instrução Normativa nº 75, publicada pela ANVISA em 8 de outubro de 2020 como norma complementar à RDC 429/2020, estabelece os requisitos técnicos específicos para a declaração nutricional: tabelas de porções de referência, valores diários de referência (VD), e os critérios para rotulagem nutricional frontal. Enquanto a RDC 429 define "o quê" deve constar no rótulo, a IN 75 define "quanto" — ou seja, as referências numéricas que embasam toda a informação nutricional. A IN 75 substituiu a RDC 359/2003 (regulamento técnico de porções) e atualizou os valores diários de referência para refletir evidências científicas atualizadas. Para profissionais de nutrição e responsáveis técnicos, dominar a IN 75 é indispensável: erros na definição da porção ou no cálculo dos percentuais de VD resultam em rótulos irregulares. Um sistema como Etiqueta Ágil já tem a IN 75 incorporada em seus algoritmos, calculando automaticamente a porção correta para cada categoria de alimento e os respectivos percentuais de VD.
Tabelas de porções de referência por categoria
A IN 75/2020 estabelece porções de referência para centenas de categorias de alimentos, organizadas em grupos: (1) Produtos de panificação — pão francês: 50g, pão de forma: 50g, bolo: 60g, biscoito doce: 30g, biscoito salgado: 30g; (2) Cereais e derivados — arroz cozido: 150g, macarrão cozido: 140g, farinha: 30g; (3) Carnes e derivados — carne bovina: 130g, frango: 130g, peixe: 130g, embutidos: 40g; (4) Laticínios — leite: 200mL, queijo muçarela: 30g, iogurte: 170g, manteiga: 10g; (5) Frutas e hortaliças — frutas frescas: 130g, hortaliças: 80g, tubérculos: 130g; (6) Óleos e gorduras — óleo vegetal: 8mL, azeite: 8mL, margarina: 10g; (7) Açúcares e doces — açúcar: 5g, chocolate: 25g, geleia: 20g; (8) Bebidas — suco: 200mL, refrigerante: 200mL, água: 200mL. Para produtos que não se enquadram nas categorias listadas, a IN 75 estabelece critérios para definição da porção com base no consumo habitual da população brasileira. A porção declarada no rótulo deve corresponder exatamente ao valor de referência da IN 75 para aquela categoria, com tolerância máxima de 30% acima ou abaixo quando justificado por formato de comercialização específico.
Valores diários de referência atualizados
Os valores diários de referência (VD) da IN 75/2020 foram atualizados para refletir recomendações nutricionais baseadas em uma dieta de 2.000 kcal para adultos saudáveis. Os principais VDs são: valor energético 2.000 kcal, carboidratos 300g, açúcares totais 50g (novidade — antes não havia VD para açúcares), açúcares adicionados 50g (novidade), proteínas 75g, gorduras totais 65g, gorduras saturadas 22g (mais restritivo que os 20g anteriores), gorduras trans 2g, fibra alimentar 25g, e sódio 2.000mg (antes era 2.400mg — redução significativa). A inclusão de VD para açúcares totais e adicionados é uma mudança importante: agora o consumidor pode ver quanto do açúcar diário recomendado cada porção representa. A redução do VD de sódio de 2.400mg para 2.000mg reflete políticas de saúde pública para reduzir o consumo de sal. Para vitaminas e minerais, os VDs foram atualizados conforme a IN 28/2018. Os percentuais de VD (%VD) devem ser calculados com base nesses valores e arredondados conforme regras específicas: valores abaixo de 10% são arredondados para o número inteiro mais próximo; valores entre 10% e 50% são arredondados em incrementos de 5%; e valores acima de 50% são arredondados em incrementos de 10%. O sistema Etiqueta Ágil aplica automaticamente essas regras de arredondamento.
Critérios para rotulagem nutricional frontal
A IN 75/2020 define os limites nutricionais que determinam quando um produto deve receber a lupa de alto teor na rotulagem frontal. Para alimentos sólidos: alto em açúcares adicionados quando ≥15g por 100g, alto em gorduras saturadas quando ≥6g por 100g, e alto em sódio quando ≥600mg por 100g. Para alimentos líquidos: alto em açúcares adicionados quando ≥7,5g por 100mL, alto em gorduras saturadas quando ≥3g por 100mL, e alto em sódio quando ≥300mg por 100mL. Alimentos mistos (com parte sólida e líquida) seguem critério do componente predominante. Estão isentos da rotulagem frontal: alimentos in natura e minimamente processados (frutas, verduras, carnes frescas, ovos, grãos), açúcar, sal e óleos comercializados como tal, e produtos com embalagem inferior a 10cm² de área total. A IN 75 também define os critérios para informações nutricionais complementares: para declarar "baixo teor", "fonte de", "alto teor" ou "não contém" para qualquer nutriente, os valores devem atender limites específicos por 100g ou 100mL do produto. Por exemplo, "sem adição de açúcares" só pode ser declarado se nenhum açúcar foi adicionado durante o processamento e o produto não contém ingredientes com função adoçante.
Aplicação prática no food service
Para estabelecimentos de food service (padarias, confeitarias, restaurantes, lanchonetes), a IN 75/2020 tem impacto direto na rotulagem de produtos manipulados e embalados no próprio local. Quando a padaria embala um bolo e expõe na vitrine com preço, esse produto precisa de rótulo conforme RDC 429 e IN 75. A porção de referência deve seguir as tabelas da IN 75 para a categoria correspondente — não é o estabelecimento que decide a porção, mas sim a norma. O cálculo nutricional pode ser feito por composição (usando ficha técnica com ingredientes e quantidades) ou por análise laboratorial. Para pequenos estabelecimentos, o cálculo por composição usando bancos de dados oficiais (TACO, IBGE) é mais viável e aceito pela vigilância sanitária. Etiqueta Ágil automatiza esse processo: o operador cadastra a receita com ingredientes e quantidades, o sistema consulta automaticamente o banco TACO, calcula o valor nutricional por 100g, identifica a porção correta conforme IN 75 para a categoria, calcula os %VDs com arredondamento correto, verifica se precisa de lupa frontal, e gera o rótulo completo pronto para impressão — tudo em segundos. Essa automação elimina erros de cálculo manual e garante conformidade contínua, mesmo quando a legislação é atualizada.
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